正宗 重庆泉水鸡 酒店 绝密 配方

正宗 重庆泉水鸡 酒店 绝密 配方

重庆早期江湖流行菜，色泽红亮，鲜香诱人，肉嫩味厚，麻辣刺激。

原料：

干辣椒节100克，干花椒40克，郫县豆瓣100克，葱节30克，姜片15克，蒜米

10克，白豆蔻4克，草果2克，豆豉10克冰糖5克，熟菜油500克。

香料：

八角2克，砂仁3克，丁香1克，桂皮3克，香叶2克。

炒制1：

取50克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁

成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。所有香料加工成粉，即

成香料粉。干辣椒、干花椒加少许熟菜油，用微火焙酥。

炒制2：

锅置中火上，加熟菜油，烧热，下白豆蔻炸酥，放郫县豆瓣、葱节、姜

片、蒜米、豆豉、冰糖、糍粑辣椒、香料粉，用小火炒至豆瓣刚酥时下干辣

椒、花椒，炒至香气四溢时起锅，即制成。

自制料油即火锅油，是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它

在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且

还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

主要调味原料：

干辣椒节3000克，干花椒1000克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100

克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克

，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米

酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

特荐用具：

100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥

净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂

皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草

切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥

净水。

火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜

油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑

辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入

白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、

香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸

发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，

应慢慢下，以防溢锅。

炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不

用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟

菜油。

仔公鸡宰杀，去毛，去内脏，治净，斩成2.5厘米见方的块，加适量葱

段、姜片、精盐、料酒拌匀，码味5分钟，拣去葱、姜。鲜香菇去根脚，洗

净，改成小块。方竹笋取嫩脆部位改成长约4厘米、宽约3厘米、厚约1厘米

的块，入清水锅中汆一水。

锅置中火上，加料油，烧至三成油温，下鸡块，煸炒至吐油时，放泡

椒、泡子姜片、葱段、姜片、独蒜，炒香，加泉水鸡料炒至上色、入味时，

掺入500克矿泉水，放精盐、白糖、胡椒粉、方竹笋、鲜香菇，烧至鸡肉、

香菇、方竹笋入味成熟时，调入鸡精、味精，起锅倒入盆中即成。